|
| |
U.V. n° 112
CARACTERISATION BIOPHYSIQUE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
Série MM du
22/10 au 23/11/07
Durée prévue : 48 heures (4 ECTS)
Nombre d'étudiants : 24 maxi
Localisation & Organisateur : AgroParisTech
Paris et Grignon
Responsables : Georges CORRIEU (INRA) Téléphone : 01.30.81.54.87
Alexandre JUTEAU
(AgroParisTech) 01.30.81.54.38
Liste des élèves inscrits, cliquez
sur : Inscrits
en UV 112.doc
La mise en œuvre de méthodes physiques (rhéologie,
méthodes optiques, analyse thermique...) pour caractériser les produits
alimentaires, depuis les matières premières jusqu’aux produits élaborés, connaît
un développement important dans les IAA.
Dans le domaine des fluides alimentaires, le comportement rhéologique newtonien
devient de plus en plus l’exception. En effet, hormis pour les liquides simples
(eau, vin, bière, lait ...), le comportement rhéologique des produits est
généralement complexe avec des caractéristiques non newtoniennes marquées
(sauces, crèmes desserts, purées...). Selon la filière industrielle, ce
comportement est soit subi (laits ou jus de fruits concentrés, stabilisation de
purées,...), soit recherché (nappage, coulis, préparation de fruits,...). Dans
ce cas, il peut être source de nombreuses innovations. Parallèlement, la
conception et la maîtrise des modes de transformation (matériels, procédés,
traitements...) se doivent d’intégrer ces propriétés rhéologiques.
L’application des techniques rhéologiques aux produits alimentaires (fluides et
solides) permet d’obtenir des données objectives relatives à leur comportement
mécanique, qui peuvent parfois être mises en relation avec les propriétés de
texture mesurées par analyse sensorielle.
L’analyse enthalpique différentielle est aujourd’hui largement répandue pour
caractériser les changements d’état liquide-solide cristallin et les transitions
de phase (liquide/solide amorphe). Ces mécanismes président à l’élaboration de
nouvelles structures et conditionnent la maîtrise de la qualité des produits
alimentaires lors de certaines transformations et du stockage.
La mesure de la couleur, fondée sur une théorie formalisée, a des applications
en nombre croissant dans le domaine agro-alimentaire. Enfin, la caractérisation
des produits alimentaires fait parfois appel à l’imagerie. Les images issues des
appareils peuvent être traitées pour améliorer leur qualité, puis analysées pour
exploiter au mieux les informations qu’elles contiennent. Les progrès constants
de l’analyse d’image ouvrent des perspectives intéressantes quant à son
utilisation comme outil de contrôle dans les IAA.
L’UV vise à présenter les principes et la mise en œuvre pratique de ces
différentes méthodes, considérées comme des outils indispensables à la maîtrise
des procédés industriels et de la qualité des produits transformés.
L’enseignement s’organisera autour de cours, de travaux dirigés et surtout de
nombreux travaux pratiques (6 séances de 3 à 4 h).
L'évaluation de cette UV sera basée sur la restitution des TP (rapports de
synthèse et exposé).
Retour Parcours ISAA1
Retour Parcours ISAA2
Retour Tableau des modules
|
: isaa@agroparistech.fr