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U.V. n° 203
LES FERMENTATIONS ALIMENTAIRES
Série
LJV du
22/10 au 23/11/07
Durée prévue : 48 heures (4 ECTS)
Nombre d’étudiants : 16 maxi
Localisation & Organisateur :
AgroParisTech
(cours à Paris, TP à Grignon)
Responsables : Sandra HELINCK Téléphone : 01.30.81.54.85 &
Eric SPINNLER 01.30.81.53.87
Liste des élèves inscrits, cliquez
sur :
Inscrits en UV 203.doc
Les aliments fermentés
représentent 20 à 40% de notre alimentation. Cette UV montre comment les
fermentations alimentaires sont utilisées pour conserver les aliments et pour
les diversifier. Les mécanismes et les conditions de mise en œuvre industrielle
des grands processus microbiologiques utilisés pour l’élaboration des produits
alimentaires fermentés y sont étudiés. En prenant comme exemples certaines voies
fermentaires, choisies en raison de leur importance, l’enseignement s’attache à
en préciser les fondements théoriques, les données techniques et les principales
applications industrielles.
Seront abordés les thèmes suivants :
1- Les processus microbiens :
Les groupes microbiens agents d’élaboration des produits alimentaires et les
principales voies fermentaires seront présentés de façon générale. Le
métabolisme des bactéries lactiques sera plus particulièrement développé
(données récentes, recherche). Les données de bases sur le fonctionnement des
écosystèmes microbiens alimentaires seront présentées.
2- La mise en œuvre industrielle :
Certaines fabrications de produits alimentaires fermentés seront traitées en
cours, puis illustrées par des visites ou des travaux pratiques. La production
industrielle de levains est un secteur dynamique progressant grâce à une
recherche performante ; les aspects techniques et économiques de ce secteur
seront développés, afin de montrer l’importance du marché des levains.
3- Les produits alimentaires fermentés :
Les étudiants étudieront sous forme de travaux personnels différentes classes de
produits fermentés. Ils disposeront pour ce travail d’une base bibliographique
réactualisée pour traiter des développements les plus récents.
L’UV fait appel à des enseignants relevant de différentes
disciplines et à des intervenants extérieurs (industriels). Elle comporte
également des visites d’usine et des travaux pratiques. Ces travaux pratiques
consistent à réaliser une fermentation lactique, à étudier les paramètres de
la fermentation (croissance…) et à caractériser les yaourts obtenus (analyse
sensorielle, rhéologie).
L’évaluation est basée sur la restitution orale et la rédaction d’un court
rapport sur le dossier d’articles ou sur le compte-rendu de TP.
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