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U.V. n° 206
PROPRIETES SENSORIELLES DES ALIMENTS,
MESURES INSTRUMENTALES ET SENSORIELLES
Aspects théoriques
Série LJV du
24/09 au 19/10/07
Durée prévue : 48 heures (4 ECTS)
Nombre d'étudiants : 20 maxi (ISAA et autres)
Localisation :
AgroParisTech
Massy
Responsables : Jean-Marc SIEFFERMANN Téléphone : 01.69.93.51.38
& Camille MICHON 01.69 93.51.27
Liste des élèves inscrits, cliquez
sur :
Inscrits en UV 206.pdf
La maîtrise de la qualité des aliments implique la prise en
compte des sensations engendrées par l'aspect, la couleur, la texture, la saveur
et la flaveur des aliments.
Cette préoccupation est constamment présente à l'esprit des industriels de
l'alimentation.
L'U.V. 206 permet aux étudiants d'aborder de façon concrète certaines questions
touchant à l'évaluation de la qualité organoleptique des aliments ; par exemple
:
- les perceptions sensorielles sont-elles mesurables ? Peut-on les décrire ?
- comment pratiquer l'évaluation sensorielle ? quels tests choisir ? comment
analyser les résultats ?
- existe-t-il des corrélations entre certaines grandeurs physiques mesurables
instrumentalement et l'intensité d'un stimulus ?
- Quelles conséquences ces perceptions peuvent elles avoir sur l'appréciation
des consommateurs ?
La formation s'appuie sur les connaissances antérieures des étudiants pour
présenter un panorama complet des méthodes avancées disponibles à la fois en
caractérisation analytique instrumentale et sensorielle sans oublier d'aborder
les études relatives aux appréciations finales des consommateurs.
La formation intègre ainsi, en plus d'un enseignement de physiologie sensorielle
et de psychophysique, l'étude des outils dont on dispose pour évaluer les
caractéristiques sensorielles des produits : colorimétrie, méthodes chimiques,
physiques et rhéologiques, analyse d'images, profils sensoriels, olfactométrie,
nez électroniques, ...
Les étudiants doivent par ailleurs réaliser l'analyse critique de 2 à 3 articles
scientifiques proposés par les enseignants. Pour les étudiants inscrits en UV
207, le thème des articles est choisi en cohérence avec la partie pratique.
Cette UV s'adresse à des étudiants ayant de bonnes bases en statistiques et
analyse de données ou décidés à les acquérir. Le couplage avec l'UV 235 apporte
les connaissances nécessaires au traitement et à l'interprétation de l'étude
expérimentale.
Le couplage avec l'UV 207 (aspects pratiques) est vivement conseillé.
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