U.V. n° 213
ELABORATION DE LA STRUCTURE DES ALIMENTS
COUPLAGE "PROCEDES ET PROPRIETES DES INGREDIENTS"

Série LJV du 26/11 au 21/12/07
Durée prévue : 48 heures (4 ECTS)
Nombre d'étudiants : 16 maxi
Localisation et Organisateur : AgroParisTech Massy
Responsable : Perla RELKIN Téléphone : 01.69.93.50.29   
                            Albert DUQUENOY         01.69.93.50.74

Liste des élèves inscrits, cliquez sur : Inscrits en UV\UV 213.doc

    Le couplage de paramètres de procédés de transformations des biomatériaux et de leurs propriétés structurales permet de développer des outils d’aide à l’élaboration de produits alimentaires à qualité ciblée. Dans cet enseignement nous proposons de faire un point sur des démarche permettant d’accéder aux paramètres du procédé les mieux adaptés pour l’élaboration d’une structure donnée, en tenant compte des caractéristiques physico-chimie des ingrédients en cours de transformation et conservation, à travers un choix judicieux de paramètres « traceurs » à quantifier.

L’UV proposée s’adresse particulièrement aux élèves qui souhaitent mettre en oeuvre les outils et concepts enseignés en tronc commun dans certaines Unités de Formation « Génie des Procédés » et « Science des Matériaux ». Les étudiants seront répartis par groupe de 4 pour traiter le cas d’un couple procédé/produit proposé par l’équipe pédagogique. Pour l’année 2007-2008 nous pouvons nous orienter vers les cas concrets suivants:

* Séchage d’un produit liquide riche en protéines: impact de certains vecteurs (débit de produit et d’air, température, humidité relative) sur des caractéristiques structurales (granulométrie, couleur) et réponses fonctionnelles (propriétés moussantes, émulsifiantes, gélifiantes….) des poudres obtenues.

*     Procédé de torréfaction de café: impact sur la forme, la couleur et la granulométrie et relation avec la durée d’extraction

*     Pasteurisation et émulsification en continu: impact des paramètres thermomécaniques et de la physico-chimie des ingrédients sur la structure et la stabilité des émulsions.

*     Cuisson d’un produit carné : impact de la température et de la durée de cuisson sur le pouvoir de rétention d’eau (jutosité), la texture (tendreté), en relation avec l’état d’agrégation des protéines.

L'enseignement comporte des cours et conférences (enseignants / chercheurs et industriels), des travaux expérimentaux (5 journées) et des travaux de recherche bibliographique sur les techniques de caractérisation et l’effet des paramètres opératoires.

Les résultats obtenus seront discutés et restitués sous forme d'affiche, que l'on présentera au cours d'un séminaire.

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Dernière modification le mercredi 20 février 2008.