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UV n° 217
METHODES D'APPRECIATION DE LA QUALITE AROMATIQUE DES ALIMENTS
Série MM du
26/11 au 21/12/07
Durée prévue : 48 heures (4 ECTS)
Nombre d'étudiants : 24 maxi.
Localisation : AgroParisTech
Grignon
Responsables : Enkelejda KORA Téléphone : 01 30 81 53 83 &
Sophie LANDAUD 01.30.81.53.83
Liste des élèves inscrits, cliquez
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La qualité aromatique des produits
alimentaires constitue aujourd'hui un critère de choix important pour le
consommateur et un enjeu essentiel pour les filières agro-alimentaires. Or la
maîtrise des différents aspects de la qualité aromatique implique que l’on soit
capable de mesurer ces propriétés, par nature subjectives puisque dépendantes
d’une perception.
Il existe aujourd'hui des méthodes
qui permettent d'accéder à des informations objectives et exploitables sur les
principales composantes de la qualité aromatique :
- l'analyse sensorielle, qui s'appuie sur des tests normalisés, peut être
considérée comme une méthode de référence. De plus en plus utilisé, avec des
finalités différentes (contrôle qualité, caractérisation d’une gamme de
produits, formulation), cet outil permet une évaluation quantitative et/ou
qualitative des différentes composantes organoleptiques.
- l'analyse physico-chimique a pour objet le dosage et l’identification des
composés d’arôme d’un produit alimentaire. Elle permet aussi la détermination de
grandeurs thermodynamiques (coefficients de partage vapeur-liquide ou
liquide-liquide) et ainsi une quantification des interactions arômes/matrice
alimentaire.
Cette approche thermodynamique et
physico-chimique de la qualité aromatique d’un produit alimentaire peut être
comparée à l’approche sensorielle, afin d’établir des corrélations utile à la
formulation.
L'UV vise à présenter les bases
nécessaires à la compréhension de ces outils indispensables à la caractérisation
et à la maîtrise de la qualité d’un produit alimentaire.
L'enseignement comprendra des cours
et des séances d'application (TP et TD) dont l'exploitation servira à
l'évaluation de l'UV.
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