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U.V. n° 261
QUALITE ET SECURITE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS
Série LJV du 24/09/07 au 19/10/07
Durée prévue : 48 heures (4 ECTS)
Nbre d'étudiants ISAA : 25
Localisation et organisateur :
AgroParisTech Massy
Responsable : F. DUBOIS-BRISSONNET Téléphone :
01.69.53.64.72
Liste des élèves inscrits, cliquez
sur :
Inscrits en UV 261.pdf
La
qualité et la sécurité microbiologique des aliments restent des enjeux majeurs
pour les industries agro-alimentaires. En effet, l’actualité nous montre
régulièrement que, malgré des pratiques industrielles rigoureuses, des dangers
microbiologiques peuvent persister et provoquer des problèmes économiques et/ou
de santé publique plus ou moins sévères. Citons par exemple, les crises très
médiatiques dues à la présence de Listeria dans divers produits alimentaires ou
les quelques 700 cas par an de salmonelloses …
Cette UV s’attache à donner aux
étudiants des connaissances sur les différents dangers microbiologiques et sur
les moyens de leur maîtrise, connaissances qui leur seront très utiles lors de
la formulation d’un produit alimentaire, en contrôle qualité ou pour la prise de
décisions lors d’un accident microbiologique sur une chaîne de production.
L’enseignement, dispensé sous forme
de cours, conférences ou TD, sera centré sur les thèmes suivants :
- Les micro-organismes d’altération et les micro-organismes à incidence
sanitaire : origine et caractères généraux, pathogénicité, aliments à risque,
méthodes classiques de détection, prévention
- Les nouvelles techniques d'analyse et leurs applications pour la détection des
bactéries pathogènes
- Epidémiologie des TIAC
- Les stratégies de contrôle en IAA : plans d'échantillonnage, système HACCP
(travail en groupes sur un exemple concret)
- Le stress bactérien et ses conséquences en hygiène alimentaire ; la
microbiologie prévisionnelle
Divers autres thèmes seront abordés
en fonction des années : maladie de la vache folle, virus, cryptosporidiose,
toxines d'algues microscopiques ....
Des applications seront données par
des conférences d’industriels et des visites d'entreprises agro-alimentaires.
Cette UV est
obligatoire pour les étudiants de la dominante SSAB. Elle pourra
être complétée utilement par l’UV 264, qui permettra de mettre en pratique les
connaissances théoriques acquises dans cette UV.
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