UV 264 maitrise des dangers microbiologiques

Institut Supérieur de l'AgroAlimentaire

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U.V. n° 264
MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES ET CHIMIQUES
de la théorie à la pratique

Série S du 26/11 au 21/12/07
Durée prévue : 96 heures (4+4 ECTS)
Nbre d'étudiants ISAA : 10
Localisation et organisateur : AgroParisTech site Massy et Paris
Responsables : M. NAITALI Téléphone : 01.69.53.64.73
B. REGA 01 69 93 51 33

Liste des élèves inscrits, cliquez sur : Inscrits en UV 264.pdf

        La sécurité microbiologique a toujours été un critère important de la qualité d’un produit alimentaire qui est, de plus, aujourd’hui extrêmement médiatisé. Pour assurer cette sécurité, les industriels déploient de nombreuses stratégies de lutte qui, pour être efficaces, nécessitent une bonne connaissance et une bonne maîtrise des dangers microbiologiques.

        Cette UV, grandement basée sur des mises en œuvre pratiques de microorganismes d’altération voire pathogènes, doit donc permettre aux étudiants de renforcer leurs connaissances sur le fonctionnement complexe des microorganismes.

        Les étudiants travailleront sur des thèmes proposés par l’équipe enseignante ou éventuellement par eux-mêmes.

Ces thèmes seront axés sur la maîtrise des dangers microbiologiques ou chimiques. Des sujets intégrant les deux aspects seront également possibles. Pour aborder leur étude, les étudiants devront dans un premier temps effectuer une recherche bibliographique à partir des bases de données de la bibliothèque puis réaliser une synthèse des informations obtenues. Ils devront ensuite construire eux-mêmes un plan d’expérimentation cohérent répondant à des objectifs précis et tenant compte des contraintes de temps et de matériel. La réalisation pratique des expérimentations leur permettra de se familiariser avec les équipements de laboratoire disponibles tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité inhérentes à la manipulation de microorganismes pathogènes et d’altération et/ou de composés chimiques. Ils pourront également appréhender toute la difficulté de travailler avec un matériel vivant et par nature même variable et évolutif, ainsi que toutes les problématiques d’analyse des dangers quelque soit leur nature.

Les sujets traités constitueront un complément intéressant des concepts théoriques abordés au cours de l’UV 261 et/ou 265. On peut citer comme exemples de sujets :

- pH de l’aliment et sécurité microbiologique et chimique

- Traitement thermique : quelle optimisation par rapport aux dangers chimiques et biologiques ?

- Application pratique de la théorie des barrière (ou conservation multifactorielle)

Les deux parties de cette UV seront évaluées séparément (4 ECTS chacune) : la partie bibliographique par une présentation orale et un rapport écrit et la partie expérimentale sur la bonne conduite pratique des expérimentations, une présentation orale des résultats, et la réalisation d’un poster.

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