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U.V. n° 315
INDUSTRIES CEREALIERES : PROCEDES ET QUALITE
Série MM du 8/01 au 2/02/07
Durée prévue : 48 heures (4 ECTS)
Nombre d'étudiants : ISAA + autres : 15 places
Localisation et organisateur : ENSIA
Responsables :
Camille MICHON 01.69.93.51.27 &
Bertrand BROYART 01.69.93.51.24
Liste des élèves inscrits, cliquez
sur :
UV non ouverte en 2007-2008 faute d'un nombre
d'inscrits insuffisants
Pain, biscottes, biscuits,
gâteaux, semoule, pâtes alimentaires, produits apéritifs expansés, céréales pour
petit déjeuner… : les produits alimentaires issus des industries céréalières
sont omniprésents dans notre vie quotidienne.
L'objectif de cet enseignement est
d'approfondir la compréhension de quelques opérations unitaires propres aux
industries céréalières et d'établir les relations entre comportement des
matériaux pendant leur traitement, paramètres de conduite des procédés
d’obtention et caractéristiques de qualité des produits finis. Seront présentées
et discutées les opérations de :
- Mouture menant à une fragmentation des graines,
- Pétrissage ou structuration des pâtes de farine,
- Laminage et extension via l’étude du comportement des pâtes lors du façonnage,
- Cuisson via la détermination et la prédiction des phénomènes de transferts
responsables de l’apparition de la structure alvéolaire
du produit fini,
- Cuisson-extrusion envisagée comme une transformation thermomécanique menant à
la création de produits alvéolaires rigides
et croustillants.
La problématique concernant la
conservation des produits obtenus sera également étudiée concrétement au travers
de l’exemple de l’étude des transferts d’eau dans les produits céréaliers
composites (base céréalière et fourrage sucré ou gras).
Certains mécanismes physico-chimiques
susceptibles d'expliquer les phénomènes observés, tels que les différents modes
d'interaction des protéines, la gélatinisation de l'amidon, la transition
vitreuse de l'amidon et du gluten, la dégradation thermomécanique de l'amidon
seront examinés.
L'enseignement est basé sur des
conférences d'enseignants et de chercheurs (centres de recherche publics et
privés), sur au moins deux visites (entreprises et/ou centres de recherche
choisis en lien avec des secteurs tels que l’amidonnerie, les moulins, la
boulangerie artisanale ou industrielle, les pâtes alimentaires, la production de
levures,…) et sur un travail de synthèse d'informations bibliographiques qui
sera effectué par petits groupes. Ce travail sera présenté par écrit et par oral
et servira de base pour la notation de l'UV. Il pourra comporter une partie
expérimentale pour les étudiants effectuant un projet de fin d'études dans la
Dominante Science de l'Aliment.
Durant cette unité de valeur 3 jours
½ seront consacrés aux cours magistraux, 2 jours aux visites d’usine, 1 jour ½ à
la préparation de exposés et 1 jour aux exposés eux-mêmes.
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: isaa@agroparistech.fr