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MICROBIOLOGIE DES PROCEDES ALIMENTAIRES ET BIOLOGIQUES (MPAB)
Responsables :
Marielle BOUIX (ENSIA), Tel : 01 69 93 50 64,
Fax : 01 69 93 50 84
Mél : bouix@ensia.fr
Catherine BEAL (INA P-G), Tel : 01 30 81 54 85, Fax : 01 30 81 55
97
Mél : beal@grignon.inra.fr
Effectif : 18 étudiants
La dominante Microbiologie des Procédés Alimentaires est consacrée à la
compréhension et à la mise en œuvre des phénomènes microbiologiques dans les
procédés industriels.
Dans de nombreux secteurs d’activités, les microorganismes
occupent une place particulièrement importante dans les préoccupations et les
responsabilités de l’ingénieur des industries alimentaires, biologiques,
pharmaceutiques, cosmétiques mais aussi chimiques. Omniprésents dans notre
environnement (le sol, l’air et les eaux) et dans les aliments que nous
consommons (produits laitiers et boissons fermentées, pour ne citer que les deux
secteurs les plus importants), ces microorganismes interfèrent fortement avec
nos activités et jouent un rôle important sur notre santé. L’industrie
alimentaire est la première concernée, étant données la nature et l’origine
biologique des matières premières et des produits fabriqués.
Les microorganismes sont de remarquables agents de production.
On leur doit la production de nombreuses biomolécules organiques
obtenues par fermentation et utilisées pour leurs propriétés fonctionnelles dans
des domaines extrêmement variés : alcools, acides organiques, acides aminés,
polysaccharides, vitamines, enzymes, antibiotiques. L’utilisation des
microorganismes modifiés génétiquement constitue un saut technologique
considérable pour l’obtention de molécules à haute valeur ajoutée comme, par
exemple, la chymosine, enzyme de coagulation utilisée en fromagerie, des
hormones, des protéines hétérologues comme les interférons d’intérêt
thérapeutique.
Les microorganismes sont des agents de transformation performants.
Certaines espèces de microorganismes permettent, lorsqu’elles
sont bien maîtrisées, l’obtention de produits alimentaires fermentés stables à
partir de matières premières d’origine naturelle comme le lait, la viande et
divers produits végétaux. Grâce à leurs capacités métaboliques et cinétiques,
les microorganismes participent à l’élaboration du goût, de la texture et dans
certains cas de la couleur, des fromages et des laits fermentés, des produits de
charcuterie, des boissons fermentées et des produits d’ensilage.
Certains microorganismes utilisés ont, de plus, des propriétés probiotiques
conférant à l’aliment un effet bénéfique sur la santé du consommateur.
Les microorganismes sont des agents de dégradation, de dépollution et de
valorisation.
Les préoccupations environnementales prennent une place de plus
en plus importante dans la société et toute activité industrielle est concernée.
Dans un objectif d’environnement plus propre et mieux respecté, les propriétés
métaboliques et cinétiques des microorganismes peuvent être exploitées pour
permettre l’hydrolyse, l’oxydation, la nitrification, la dénitrification,
l’élimination des sulfates et des phosphates ainsi que la méthanisation des
matrices ou des effluents polluants. Ce champ d’application de la microbiologie
vise notamment à traiter les effluents domestiques et industriels, afin
d’éliminer leur charge polluante et de favoriser leur recyclage. Les phénomènes
que l’on cherche à exploiter dans ce domaine, ainsi que dans le domaine des
transformations alimentaires, font appel à des systèmes microbiens complexes,
constitués généralement de plusieurs espèces, en interaction les unes avec les
autres, et qu’il s’agit exploiter de façon rationnelle.
Certains microorganismes sont indésirables ou pathogènes
L’exploitation industrielle des microorganismes d’intérêt est
tout à fait impossible sans la maîtrise des microorganismes de contamination,
indésirables ou pathogènes, et responsables de perturbation lors de la conduite
des procédés ou au niveau de la qualité des produits. Il est donc indispensable
de connaître les outils de maîtrise des dangers et des risques biologiques
associés à la conduite des fermentations et à la fabrication d’aliments
fermentés.
Objectifs de la dominante
L’objectif de la Dominante Microbiologie des
Procédés Alimentaires et Biologiques est de donner aux étudiants les
connaissances et les outils nécessaires à l’exercice de leur métier d’ingénieur,
en prenant comme support de raisonnement les microorganismes et les procédés
microbiens dans les industries biologiques et alimentaires. La pédagogie est
plus basée sur l’acquisition de modes de raisonnement que de
connaissances, afin de permettre une analyse rationnelle et rapide d’un problème
ou d’une situation, la prise de décision et la mise en place de solutions
efficaces et réalistes impliquant une démarche pluridisciplinaire et
synthétique.
Schéma pédagogique :
Le programme de la dominante MPAB est constitué autour :
- Du projet personnel : UV 256 ;
- D’un stage en industrie de 4 à 6 mois à partir de début mars ; le stage peut
être effectué dans une entreprise ou un centre technique, des secteurs
alimentaire, pharmaceutique ou cosmétique, en recherche et développement, en
production, ou en qualité ;
- De 5 à 7 unités de valeurs, choisies en fonction du projet personnel de
l’étudiant
Le cursus pourra être organisé autour des UV suivantes, mais il n’y a aucune UV
obligatoire :
| UV 250
|
Propriétés fonctionnelles et nutrition des
microorganismes |
séquence
1 |
série LJV |
| UV 258 |
Maîtrise et gestion des écosystèmes microbiens
complexes |
séquence
1 |
série MM |
| UV 253 |
Génie microbiologique |
séquence
2 |
série LJV |
| UV 257 |
Stratégies industrielles de maîtrise du risque
microbiologique dans les procédés |
séquence
3 |
série MM |
| UV 254 |
Mise en œuvre et conduite de fermentations :
travaux de laboratoire, commune à la formation SIBA de l’INA-PG |
séquence
4 |
séries
MM + LJV |
Les enseignements ont lieu soit à Massy (UV 250, 257, 258) soit à Paris (UV
253). L’UV 254 se tiendra pour partie à Massy, pour partie à Grignon.
D’autres UV du catalogue ISAA peuvent apporter un complément intéressant.
Pour en consulter le descriptif détaillé
, cliquer sur le lien Tableau des modules
Compte tenu de l’importance du projet et du stage, chaque
étudiant qui souhaite suivre cette dominante est invité à
prendre contact avec l’un des enseignants responsables,
afin de construire un parcours équilibré
(choix du projet, choix des UV, recherche du stage).
Des éléments documentaires intéressants sont
disponibles dans l'encyclopédie électronique libre Wikipédia en cliquant sur
http://fr.wikipedia.org/wiki/Microbiologie
avec de nombreuses illustrations comme
ci-dessous sur le site américain
http://www.microbelibrary.org
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: isaa@agroparistech.fr