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Option ISAA 2 « Interface Cuisine - Industrie »
réalisée en partenariat avec l'ESCF et
diverses
entreprises
telles que AUCHAN, FLEURY MICHON, LOEUL & PIRIOT, LACTALIS, MANE, MARIE Surgelés,
DAVIGEL-NESTLE, SENOBLE, SERVAIR et TERRE des LYS
L'option 'Interface Cuisine-Industrie' a
été conçue pour fonctionner en alternance, en particulier dans le cadre de l'apprentissage.
Cette option est insérée dans une convention
passée entre le CFA de la CCI de Paris et le Conseil Régional d'Ile de
France.
L'option s'adresse aux ingénieurs agroalimentaires ou assimilés ayant une
expérience en formulation dans le cadre d'un stage ou de leur activité. Elle
sera à nouveau organisée en 2008-2009 dans la mesure où une dizaine
d'étudiants y auront été inscrits.
Journées portes ouvertes à l’ESCF, 28 rue de l’Abbé
Grégoire, 75006 Paris :
Présentation de la formation aux entreprises à l’ESCF, 28 rue de l’Abbé
Grégoire, 75006 Paris :
Responsable pédagogique : Agnès Marsset-Baglieri
mail :
agnes.marsset-baglieri@agroparistech.fr
Objectifs :
Il s’agit de former des ingénieurs R&D capables de
dialoguer à l’interface cuisine – industrie, tant avec les chefs cuisiniers ou
pâtissiers qu’avec les ingénieurs de conception et de fabrication grâce à leur
culture et leur formation culinaire et gastronomique. Ils pourront concevoir et
formuler des produits alimentaires au niveau de la cuisine et de réaliser le
transfert en vue de développer un projet industriel.
Cette formation met à profit la complémentarité entre la formation d’ingénieur
antérieure et l’acquisition de bases solides en cuisine. Elle repose sur une
triple démarche pour l’étudiant :
1) acquisition de connaissances scientifiques et techniques
2) acquisition de savoir-faire en laboratoire, en cuisine et sur site de
fabrication
3) création et réalisation de nouveaux produits ou de formules en équipe
Cette démarche de projet s’appuie sur une forte liaison avec
une entreprise industrielle.
Organisation pédagogique :
Cette option alterne formation
supérieure académique et stage industriel long. Elle est organisée par le
département Sciences de l’Aliment d’AgroParisTech (http://www.ensia.fr/formation/uv3.php en partenariat avec l’ESCF-Ecole Supérieure de
Cuisine Française, établissement du groupe des Ecoles Grégoire-Ferrandi (http://www.escf.ccip.fr), de la
Chambre de Commerce de Paris qui forme les chefs cuisiniers et managers de
restaurant.
Un enseignement pratique riche et varié
pour l’acquisition des bases du savoir-faire culinaire
550 h réalisées à l'ESCF-Ferrandi et à AgroParisTech permettront aux ingénieurs
(valeur 20 ECTS) :
- de s’initier aux bases techniques d’un métier d’intermédiation technique
(acquisition du savoir-faire et des pratiques de fabrication culinaire) ;
- de mieux connaître les matières premières (connaissance des produits par
filière ou groupe de produits ; production, approvisionnement, qualité des
matières premières et ingrédients) ainsi que les étapes d’élaboration des plats
cuisinés ;
- d’acquérir des connaissances dans le domaine de l’histoire des aliments et
celui des cultures alimentaires ;
- d’appliquer et de développer leurs compétences dans le domaine de la
formulation (utilisation des outils mathématiques, physico-chimie,
microbiologie, interactions produits-procédés, problématique de transfert au
plan industriel, caractérisation des propriétés des produits, …), de la
nutrition, de la gestion de projet ;
- de conjuguer la maîtrise de la sécurité alimentaire à la création et au
développement de nouveaux produits avec leurs caractéristiques organoleptiques
et physico-chimiques ;
- de rapprocher la « science » de la cuisine (les savoir-faire, les recettes, la
connaissance des produits, des cultures, …) et la « science » des ingénieurs en
industries alimentaires et ainsi de rapprocher deux nécessités : d’une part la
connaissance des savoir-faire et des recettes, d’autre part la nécessité de
comprendre et de rationaliser.
Les enseignements pratiques à l’ESCF-Ferrandi (cliquer sur
Accès ESCF) traiteront des thèmes suivants :
Fonds de sauce et sauces françaises
Les potages
Les produits laitiers en cuisine
Huiles et vinaigres
Oeufs et ovoproduits
Viandes
Volailles
Poissons et crustacés
Charcuterie
Traiteur
Marinades, gibiers, champignons
Types et modes de cuissons
Boulangerie
Pâtisserie
La problématique des accords mets et vins en cuisine et gastronomie française
Tradition et modernité en cuisine
La cuisine dans le Monde (cuisines italiennes, espagnoles, Cuisine en Chine,
au Japon, Cuisine dite « internationale »)
Les enseignements délivrés dans le cadre d’AgroParisTech permettront
d'approfondir les connaissances utiles à l'ingénieur au cours d'enseignements
délivrés en particulier en sciences de l'aliment, gestion de projet. Plusieurs
cas concrets (transposition d’une recette culinaire à une formule industrielle)
réalisés à AgroParisTech seront abordés :
Plats en sauce
Terrines de légumes
Mousses
Pâtes jaunes
Crèmes aux œufs…
Pour visionner
l'ensemble de l'équipe d'encadrement pédagogique de l'ESCF impliquée dans
l'option, cliquer sur l'icône
Une formation approfondie associée à la réalisation d’un projet industriel
(8 mois en entreprise)
Clairement situé à l’Interface Cuisine-Industrie, le projet concret en
entreprise de formulation alimentaire avec un tutorat personnalisé et couvert
par une clause de confidentialité, touchera à la création ou à l’évolution d’un
produit et à son développement industriel. Ce projet donnera lieu à la rédaction
d’un mémoire et à une soutenance orale à l'issue de la formation (valeur 40 ECTS).
Le calendrier pour 2007-2008 est le
suivant :
| du 1er au 31 octobre 2007 |
Entreprise |
| du 1er nov. au 31 déc. 2007 |
ESCF/AgroParisTech |
| du 1er janv. au 28 fév. 2008 |
Entreprise |
| du 1er mars au 30 avril 2008 |
ESCF/AgroParisTech |
| du 1er mai au 30 sept. 2008 |
Entreprise |
| début octobre 2008 |
Soutenance |
Pour visionner la
première promotion d'élèves inscrits dans l'option, cliquer sur l'icône
 et
au travail, cliquer sur
 .
Cliquer sur l'icone pour agrandir.
Pour la promotion 2006-2007 en atelier de plats africains, cliquer sur
et
Commentaires rédigés à
l'issue de la formation : cliquer sur
commentaires
d'élève cuisine-industrie
Pour les ingénieurs français de moins
de 26 ans, cette formation est réalisable dans le cadre de l’apprentissage (cf.
les références en cliquant sur
textes officiels) . Parallèlement aux efforts
des responsables du programme, les candidats sont incités à rechercher une
entreprise d'accueil.
Pour les autres étudiants, les droits d'inscription et de scolarité sont de
13.830 €uros,
dont 170 €uros de frais de sélection pour les étudiants qui se présentent pour
la 1ère fois à l'ISAA, 75 € étant remboursables si la candidature n'est pas admise.
La demande
d'inscription 2007-2008 est téléchargeable en cliquant sur
Demande d'inscription cuisine-industrie 2007-2008.doc
Date limite de réception au secrétariat de l'ISAA des demandes d'inscription
dans l'option : 29 juin 2007
Document :
cliquer sur
"Cuisine et gastronomie
moleculaire"
par Hervé This
Pour plus d'informations,
cliquer sur Site ISAA ou
Contactez-nous
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parcours ISAA 2
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: isaa@agroparistech.fr